Obsah
- Fakty
- štruktúra
- dôležitosť
- Obsah tuhých tukov
- Bod kryštalizácie
- Bod dymu / horenie / iskra
- Nasýtený a nenasýtený tuk
Voda je látka, ktorá umožňuje život a preto je v nej väčšina organických molekúl rozpustná. Výnimku tvoria lipidy s jedinečnou fyzikálnou vlastnosťou, že sú hydrofóbne, tj nerozpustné vo vode. Fyzikálne vlastnosti lipidov im dodávajú funkciu ovplyvňovania textúry, vzhľadu a salority potravín, ktoré jeme. Potravinársky priemysel preto vyvinul rad kritérií, ktorými meria a hodnotí fyzikálne vlastnosti týchto látok.
Fakty
Lipidy sú jednou zo štyroch hlavných skupín organických makromolekúl spolu s proteínmi, sacharidmi a nukleovými kyselinami. Všetky tieto veľké molekuly zdieľajú vlastnosti bytia tak dôležité pre život, ako ho poznáme a sú založené na uhlíku. Lipidy sú rôznorodou skupinou molekúl, ktoré zahŕňajú tuky, oleje, vosky, fosfolipidy a steroidy.
štruktúra
Tak ako všetky organické molekuly, aj lipidy sa skladajú z reťazca atómov uhlíka viazaných na iné funkčné skupiny atómov. Tuky sa skladajú z glycerolu (3-uhlíkový alkohol) viazaného na tri mastné kyseliny.
dôležitosť
Lipidy sú dôležité v potravinárskom priemysle, pretože sú hlavným zdrojom energie v potrave a priamo ovplyvňujú výživové hodnoty, chuť a textúru potravín.
Medzi dôležité kritériá v potravinárstve patrí obsah tuhých tukov v lipide, bod kryštalizácie a bod horenia.
Obsah tuhých tukov
Obsah pevného tuku je podiel objemu lipidov, ktorý má pevnú hmotnosť v porovnaní s celkovou hmotnosťou. Táto hodnota ovplyvňuje roztierateľnosť, pevnosť, textúru a stabilitu látky. Výrobcovia potravín sa zaujímajú o hodnotu obsahu tuhých tukov vo výrobkoch, ako je maslo a margarín.
Bod kryštalizácie
Bodom kryštalizácie je meranie teploty, pri ktorom začne kryštalizácia, keď sa olej ochladí. Produkcia olejov, ktoré pri nízkych teplotách netvoria kryštály, má praktický význam, pretože to môže zvýšiť schopnosť niektorých olejov skladovať po dlhšiu dobu.
Bod dymu / horenie / iskra
Pochopenie bodov horenia pre konkrétny lipid je dôležité pri výbere tých, ktoré sa môžu použiť pri vysokých teplotách. Tieto body merajú účinky zahrievania na fyzikálne vlastnosti lipidu a indikujú množstvo prchavého organického materiálu prítomného v zlúčenine.
Nasýtený a nenasýtený tuk
Schopnosť uhlíka tvoriť maximálne štyri väzby s inými atómami je dôležitá pre pochopenie rozdielu medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi.
Nasýtené, ako je sadlo alebo maslo, sú tuhé pri teplote miestnosti. Je to kvôli fyzikálnym vlastnostiam chvostov mastných kyselín visiacich z molekúl. V nasýtených tukoch tvorí každý atóm uhlíka jednoduchú väzbu s atómom vodíka a ďalšími atómami v molekule. To vytvára mastnú kyselinu s "priamym" chvostom, ktorý umožňuje, aby sa mnoho nasýtených tukových molekúl zbalilo do relatívne malého miesta.
Nenasýtené tuky, ako je olivový olej, sú kvapalné pri teplote miestnosti. V týchto zlúčeninách tvoria atómy uhlíka medzi sebou dvojité väzby, čím sa vytvára záhyb v chvoste mastnej kyseliny, ktorý zabraňuje baleniu iných nenasýtených molekúl.