Obsah
Jablká, banány a iné ovocie a zelenina s ľahkým mäsom začínajú stmavnúť, keď sú krájané alebo lúpané. Tento proces, známy ako oxidačné stmievanie, nastáva, keď ovocné pigmenty oxidujú a aktivujú enzýmy, ktoré urýchľujú chemické reakcie.
Kyselina askorbová
Vitamín C (kyselina askorbová) narúša proces stmavnutia, pretože je to antioxidant, ktorý zastavuje enzymatickú reakciu. Používa sa komerčne ako ovocný konzervant, keď sa čerstvé jablká predávajú v chladených obaloch.
Citrónová šťava
Citrónová šťava obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá narúša oxidačné stmievanie, spomaľuje enzymatickú reakciu, ktorá ju produkuje, aj keď nie je taká účinná ako vitamín C. Citrónová šťava sa často používa na udržiavanie čerstvých jabĺk nakrájaných a lúpaných.
Iné látky
Oxid siričitý a cukrový sirup tiež udržujú čerstvé ovocie. Prvé prerušuje oxidáciu odstránením kyslíka potrebného na stmavnutie. Druhá, veľmi používaná na konzervovanie konzervovaného ovocia, tiež zabraňuje zhnednutiu blokovaním kyslíka.