Obsah
saláma (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Príprava mäsa
Salami je typ pikantnej talianskej klobásy, ktorá sa zvyčajne podáva studená. Prvým krokom pri výrobe salámy je príprava mäsovej pasty. Kombinácia bravčového alebo hovädzieho mäsa (spolu s tukom) sa rozomelie na pastu. Niektoré klobásy používajú hrubšie mletie, ako napríklad Soppressata, zatiaľ čo iné používajú tenšie, ako napríklad salámu z Milána, pričom dôležitým detailom tohto prvého kroku je udržiavať zmes v chlade tak, aby tuk zostal tuhý.
prísady
Akonáhle je mäsová pasta pripravená, pridajú sa rôzne korenia a korenia na začatie procesu pridávania a ochutenia. Soľ je najdôležitejšou zložkou, pretože vieme, že proces hojenia je iniciovaný chemickými reakciami spôsobenými soľou. To odstraňuje vlhkosť, ktorá zabraňuje rastu mikroorganizmov, ktoré môžu zničiť mäso. Dusitany alebo dusičnany sa pridávajú, aby sa zabránilo kontaminácii niektorými druhmi baktérií, vrátane klostrídia, čo spôsobuje botulizmus. Potom sa do zmesi pridajú kultúry rovnakého typu, ktoré sa pridávajú do jogurtov, piva a chleba s prirodzenou fermentáciou. Takéto kultúry obsahujú prospešné baktérie, ktoré zabraňujú pokazeniu potravín alebo iným baktériám. Nakoniec sa pridá korenie. V závislosti od typu salámy a osobného vkusu toho, kto ju vyrába, sa môže použiť široká paleta papriky, vrátane cesnaku, čierneho korenia, červených alebo feniklových semien. Ak plánujete vyrobiť si vlastnú salámu, uistite sa, že kupujete úplne čerstvé papriky a snažte sa ich brúsiť; tak je možné vytvoriť chutný a konzistentný výsledok.
liečenie
Moderný proces hojenia začína fermentačným obdobím 30 stupňov alebo viac, aby sa zvýšil rast mliečnych baktérií. To znižuje kyslosť mäsovej pasty, ktorá zabraňuje rastu baktérií ohrozujúcich zdravie. Po ukončení procesu sa mäso po jednom alebo dvoch dňoch zabalí. Tento proces môže byť vykonaný s prírodnými alebo umelými materiálmi. Prírodné látky môžu byť odvodené z čriev, mechúrov, žalúdkov alebo pažeráka z ošípaných, kráv alebo oviec, zatiaľ čo umelé sú vyrobené z kolagénu.
inkubácie
Po procese vytvrdzovania sa saláma znovu inkubuje pri teplote v rozsahu od 30 ° C do 33 ° C počas ďalšieho jedného alebo dvoch dní. Relatívna vlhkosť sa udržiava medzi 75 a 90 stupňami Celzia. Pretože životné prostredie je ideálne pre rast baktérií, je nevyhnutné, aby predchádzajúce kroky účinne znížili početnosť nebezpečných baktérií a zvýšili počet užitočných baktérií.
sušenie
Akonáhle je saláma inkubovaná, môže byť už suchá. Sušenie znižuje množstvo vody obsiahnuté v mäse, aby sa zabránilo ďalšiemu rastu baktérií. V závislosti od priemeru salámy môže proces sušenia trvať 30 dní alebo aj dlhšie, niekedy až 65 dní. Počas fázy sušenia sa teplota udržiava medzi 12 a 18 ° C. Vlhkosť je udržiavaná relatívne vysoká, medzi 70% a 80%, aby sa zabránilo tomu, že balenie bude blikať rýchlejšie ako interiér. Akonáhle je saláma suchá, je pripravená na vychutnanie. Ak sa s ním zaobchádza správne, môže sa spotrebovať bez toho, aby sa uchovával v chladničke.