Obsah
Emulgácia je proces, pri ktorom zmiešate dve kvapaliny, ktoré sa normálne dobre nemiešajú. Emulgujúce tuky vám umožnia zmiešať ich s látkami na báze vody, ktorá hrá dôležitú úlohu pri varení a trávení. Na emulgovanie tukov potrebujete látky ako žlčové soli alebo inú zložku, ktorá pomáha spojiť vodu s tukom.
Hydrofóbne a hydrofilné vlastnosti
Tvrdenie „voda a olej sa nemiešajú“ je založené na vlastnostiach hydrofóbnej verzus hydrofilnej interakcie. Tuky sú hydrofóbne, čo znamená, že sa vyhýbajú vode a vytvárajú veľké guľôčky, keď sú zmiešané s kvapalinou na báze vody. To však nie je preto, že molekuly tuku zabraňujú molekulám vody, ale skôr preto, že molekuly vody uprednostňujú radšej samy seba ako tuky. Voda je "polárna" molekula a tuky sú "nepolárne". Polárne molekuly uprednostňujú väzbu na iné polárne molekuly.
emulgácia
Emulgačný tuk znamená, že potrebujete modifikovať prostredie tak, aby sa molekuly tuku a vody mohli ľahšie miešať. Vo všeobecnosti to vyžaduje, aby ste pridali zložku, známu ako emulgátor, ktorá môže slúžiť ako most medzi molekulami vody a molekulami tuku. Emulgátory všeobecne majú polárny a nepolárny hrot. Môžu byť nájdené v poľnohospodárskych vajciach (biela), horčici, želatíne a odstredenom mlieku. Sú dôležité pre výrobu majonézy a iných potravín, ktoré kombinujú tuky a tekutiny na báze vody.
Emulgácia a digescia
Emulgácia tukov je tiež dôležitou súčasťou trávenia. Väčšina tekutiny v našom tráviacom trakte je základná voda, takže keď konzumujeme tuky, majú tendenciu tvoriť veľké guľôčky v našom čreve. Keď je tuk vo veľkých globuliach, pre enzýmy v našom tele je ťažké rozbiť molekuly. Veľké tukové guľôčky sú tiež slabo absorbované v našich črevách a výsledkom je, že vaše telo používa emulgátor známy ako žlč, ktorý rozbije tieto tukové guľôčky.
žlč
Žlčové kyseliny alebo žlčové soli sa produkujú v pečeni a skladujú sa v žlčníku. Keď budete jesť tanier tuku, žlč je uvoľnená z vášho žlčníka do tráviaceho traktu. Žlč má dve strany. Jedna strana je hydrofóbna a druhá je hydrofilná. Žlč je vyrobený zo steroidnej molekuly, ktorá pochádza z cholesterolu, malej stoličky, ktorá má hydrofilné sedenia.