Obsah
Pri varení je dôležité použiť správnu múku. V niektorých prípadoch ho môžete opatrne vymeniť, ale je lepšie použiť múku uvedenú v recepte, najmä keď ju pripravujete prvýkrát. Z obyčajnej múky a z kvasenej múky sa vyrábajú chleby, vdolky a sušienky. V týchto receptoch môžu byť nahradené. Keď si pripravujete domáce pečivo, koláče alebo chlieb, najlepšie je nenahradiť ich.
Múka z obyčajnej pšenice
Bežná múka sa vyrába zo zmesi mletej tvrdej pšenice a mäkkej pšenice. Je obohatený o železo, tiamín, riboflavín a niacín. Mal by byť zosvetlený na bielo, aby sa zlepšili vlastnosti pri varení. Bežná múka má menej lepku ako strúhanka, ale viac ako tortová múka. Presné percentuálne hodnoty sa líšia podľa značky a vo výsledku receptu sa môže rozdiel líšiť v dôsledku výberu značky. Mnoho kuchárov dodržiava značku, aby zaručila vždy rovnaké výsledky. Bez pridania droždia nebudú cestoviny vyrobené z obyčajnej múky rásť.
Kvasená múka
Fermentovaná múka sa skladá z mletej pšenice a obohacuje sa rovnako ako obyčajná múka. Rozdiel je v tom, že sa pridávajú fermentované prísady kuchynského prášku a soľ. Fermentovaná múka poskytuje pestovaný, nadýchaný produkt bez pridania droždia.
Výmena
Pri výmene obyčajnej múky a kvasenej múky zvyčajne ide o úpravu množstva droždia pridaním alebo odčítaním, ak je to potrebné. Nenahrádzajte fermentovanú múku za recepty, ktoré je potrebné pestovať. Keď nahradíte kvasenú múku hladkou múkou, znížte suchú hmotu o 1 ½ čajovej lyžičky a znížte soľ o ½ každej použitej šálky kvasenej múky. Pri výmene hladkej múky za kvasenú znížte množstvo múky o 2 čajové lyžičky na pohár a pridajte 1 ½ čajovej lyžičky suchého cesta a ½ soli na pohár múky z pôvodného receptu.
Nahradenie receptov jedlou sódou
Sóda bikarbóna je ďalší druh kvasníc, ktorý sa používa v niektorých receptoch na chlieb. Pridanie hydrogenuhličitanu vyžaduje na vytvorenie kvasinkového účinku spoločné použitie kyslého činidla. Ak v týchto receptoch používate fermentovanú múku, vylúčte sódu bikarbónu a znížte obsah kyslej zložky. Bežnými kyslými prísadami sú citrónová šťava, ocot a vínny krém. Akékoľvek množstvo mlieka je možné pri použití hladkej múky nahradiť cmarom.