Obsah
Zvládnuť umenie údenia mäsa si vyžaduje okrem veľa praxe aj pokusy a omyly. Kuchár sa časom dozvie o príchutiach dreva a nálevu vhodných pre konkrétne kúsky mäsa. Napríklad čerešňové drevo dodáva hovädziemu, hydinovému a bravčovému mäsu ovocnú a hladkú príchuť. Mandľové drevo ponúka mandľovú príchuť. Moruše a jablká vylúhujú podobnú sladkú príchuť. Noví kuchári môžu vyvinúť svoje vlastné recepty, ktoré pomocou zázvoru a kmínu spolu s inými koreninami vytvoria dochucovadlá, ktoré sa budú trieť o kusy hovädzieho mäsa. Na dochutenie bravčového mäsa sa často používa muškátový oriešok, cesnak a hnedý cukor. Každý, kto nemá sklon k týmto experimentom, môže požiadať niekoho, kto ovláda techniku údenia mäsa, o ďalšie tipy.
Krok 1
Vyberte si orech pre intenzívnu dymovú príchuť. Zmiešajte s jablkovým drevom, aby ste dosiahli jemnejšiu údenú príchuť. Pekanové drevo má mierne horkastú chuť. Otvorte vetranie a komín. Miesime noviny a vložíme ich do pece. Pridajte suché podpaľky, ako niektoré konáre; zapáliť noviny zápalkou. Umiestnite väčšie tyčinky a potom pridajte tri vybrané drevené polená, dlhé asi 15 cm a priemer 5 až 7 cm. Keď praskne oheň, zatvorte veko pece.
Krok 2
Nechajte oheň horieť 15 minút. Skontrolujte teplotu vo vnútri komory. Snažte sa dosiahnuť 110 až 135 ° C, ak máte radi chrumkavú pokožku na vtákoch. Ak je teplota príliš vysoká, zatvorte 1/4 vetrania. Pokračujte v nastavovaní, až kým nedosiahnete príslušnú teplotu. Nezatvárajte vetranie viac ako do polovice, pretože sa zníži oheň, dym zhustne a mäso bude mať horkú chuť. Ak je teplota príliš nízka, pridajte kúsok dreva; alebo odstráňte protokol, ak je príliš horúci. Pridajte drevo podľa potreby, aby ste udržali požadovanú teplotu. Dodatočné drevo musí zhorieť na malej hromade rozžeraveného dreva.
Krok 3
Hotové mäso vložte do udiarne, akonáhle dosiahne požadovanú teplotu. Kovovú pekáč položte vedľa fajčiarskej pece, kde má tendenciu vysychať. Na sledovanie teploty mäsa používajte digitálny teplomer na mäso. Vnútorná teplota mäsa musí dosahovať najmenej 85 ° C alebo viac. Fajčenie trvá od hodiny a pol ďalej, v závislosti od druhu a množstva údeného mäsa.