Obsah
Vajcia sa pri varení podrobia chemickej zmene. Teplo mení štruktúru vaječných bielkovín, čo spôsobuje, že vaječný bielok a vaječný žĺtok sa stanú pevnými.
proteíny
Vo vajciach existujú rôzne druhy proteínov. Proteínové molekuly sú tvorené dlhými reťazcami aminokyselín. V čistom prostredí od surového vajca tvoria tieto reťazce pevne navinuté gule, ktoré plávajú vo vode.
teplo
Teplo spôsobuje, že molekuly proteínu sa stanú denaturované; molekuly sa zrazia navzájom a proteínové vlákna sa uvoľnia. Uvoľnené vlákna sa zamotajú a zapadnú do seba a molekuly sa už nemôžu voľne pohybovať. Nová proteínová konfigurácia tvorí gélovitú elastickú pevnú látku.
Chemické lepenie
Slabé chemické väzby majú podobné proteínové molekuly dohromady. Keď sa proteíny zahrejú, väzby sa zlomia. Vytvárajú sa nové spojenia medzi rôznymi molekulami proteínov.
Tuhá kvapalina
Samotné plávajúce gule proteínových molekúl v surovom vajci sa pri varení zmenia na sieť vzájomne prepojených proteínových vlákien. Nepretržitá aplikácia tepla (alebo zvýšenie tepla) spôsobuje, že vaječný bielok sa stáva pevnejším a gumovitejším.