Obsah
Vaječné bielky a vaječné žĺtky sú bohaté na bielkoviny. Proteín, ktorý je držaný pohromade slabými väzbami vodíka, môže byť ľahko zmenený teplom.
teplo
Varením vody si udržiava konštantnú teplotu 100 stupňov Celzia, ktorá je dostatočne horúca na zmenu fyzikálnej formy proteínov. Teplo rozpadá slabé väzby vodíka.
denaturácia
Proteíny vo vajciach sú prirodzene ako voľné guľôčky, držané pohromade vodíkovými väzbami. Varenie spôsobuje, že sa loptičky rozpadnú a potom tuhnú v dlhšom tvare. To robí jeho konzistenciu pevnejšou, aj keď v skutočnosti je to pevný gél.
trvanie
Čím dlhšia je doba varu, tým viac denaturácie nastane. Trojminútové (nevarené) vajíčko sa stáva mäkkým, pretože väčšina jeho proteínu nebola denaturovaná. Varené vajce s tvrdým žĺtkom je úplne denaturované.
proteíny
Číra obsahuje prevažne bielkoviny (a vodu), zatiaľ čo žĺtok obsahuje bielkoviny, cholesterol, sacharidy a tuky (a vodu). To je dôvod, prečo sa dvaja správajú odlišne a číry tuhnú pred drahokamom.
zložitosť
Nikto zatiaľ „nevyfúkol“ vajíčko, čo odhaľuje komplexnú chemickú povahu proteínov. Vírusy, podobne ako v prípade bežného nachladnutia, sú tiež proteíny, čo je jeden z dôvodov, prečo je ťažké ich chemicky zvládnuť.