Obsah
Škrob je prirodzenou zložkou mnohých rastlín a pôsobí ako zahusťovadlo pri varení s vodou. Je to jedna z troch foriem sacharidov, spolu s jednoduchými cukrami a vláknami. Rovnako ako všetky sacharidy, obsahuje prvky uhlíka, vodíka a kyslíka. Potravinové zdroje látky zahŕňajú obilniny a obilniny, škrobovú zeleninu a niektoré fazuľa. Zemiaky, kukurica, ryža, tapioka a pšenica sú bohaté na škrob. Niektoré druhy ovocia obsahujú malé množstvo materiálu, ale zvyčajne sú oveľa bohatšie na cukor.
znak
Molekula škrobu je dlhý reťazec glukózových jednotiek. Jedna jednotka glukózy obsahuje šesť atómov uhlíka, dvanásť atómov vodíka a šesť atómov kyslíka. Škrob sa skladá z dvoch typov reťazca: amylózy, ktorá sa týka priameho reťazca glukózových jednotiek; a amylopektín, rozvetvený reťazec glukózových jednotiek. Hoci základná chemická štruktúra škrobu obsahuje len uhlík, vodík a kyslík, niektoré typy majú iné súvisiace prvky. Jedným príkladom je zemiakový škrob, ktorý obsahuje fosfor.
funkcie
Pri varení škrob pôsobí ako zahusťovadlo omáčok, dusených mäsa, krémov a iných jedál, ktoré obsahujú vodu pri zahrievaní. Zahusťovanie nastáva, pretože škrob je schopný viazať sa na vodu. Ako sa zahrieva a mieša s vodou, škrobové granuly prasknú, absorbujú kvapalinu a zmes sa zahusťuje. Intenzita zahusťovania, ako aj spôsob, akým zahusťovaná zmes reaguje po ochladení, bude závisieť od zdroja, veľkosti a tvaru škrobových zŕn.
typy
Rastlinný škrob sa čistí a predáva na kulinárske použitie. Bežné kulinárske škroby sú kukuričný škrob a tapioka. Zemiakový škrob a arrowroot možno tiež nájsť na predaj. Pšeničná múka obsahuje veľké množstvo škrobu a môže byť použitá ako náhrada za rafinované škroby. Každý typ zahusťuje prípravok na inú teplotu a všimnete si, že na dosiahnutie požadovanej konzistencie sú potrebné rôzne množstvá.
úvahy
Kukuričný škrob a pšeničná múka sú možno najčastejšie používané škroby ako zahusťovadlá. Hlavným rozdielom medzi nimi je, že kým kukuričný škrob je len škrob, pšeničná múka obsahuje okrem pšeničného škrobu 10 až 12% proteínu. Mason má tendenciu zhrubnúť rýchlejšie a má mäkšiu chuť, majú menší vplyv na konečný vzhľad misky.
výhody
Hoci škrob je zložitejšia molekula ako cukry, ako je glukóza a fruktóza, požitie nie vždy vedie k nižšiemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi. Molekula škrobu sa rýchlo rozkladá a absorbuje veľmi podobne ako glukóza a sacharóza. Stabilný škrob je však typ, ktorý nie je strávený typickým spôsobom. Nachádza sa vo fazuli, niektorých zrnách a niektorých spracovaných výrobkoch, ako sú napríklad vláknité nápoje. Robustný škrob sa považuje za viac ako vlákninu ako škrob, pretože je slabo absorbovaný organizmom a kvôli jeho priaznivému potenciálu pre zdravie.