Obsah
Cook ako francúzsky kuchár vo vašom dome
Francúzi môžu vášnivo argumentovať s každým, kto nesúhlasí s tým, že vynalezli vysokú gastronómiu. Niekoľko z nich ich spochybní: V roku 2010 uznala Unesco (Vzdelávacia, vedecká a kultúrna organizácia Organizácie Spojených národov) kulinárska tradícia krajiny ako Nehmotné kultúrne dedičstvo, to znamená, že si zaslúži zachovanie pre globálne dobro. Francúzske jedlo je tiež pokladané za ťažké a vyžaduje si veľa času na prípravu. Niektorí francúzski lídri tiež diskutujú o tomto vyhlásení.
Hoci to považujeme za referenciu elegancie a dobrého stola, francúzska kuchyňa je založená na jednoduchosti a možno nájsť jej pôvod v stredoveku. Guillaume Tirel, kráľovský dvorný kuchár z tej doby, dal dohromady svoje recepty na vytvorenie legendárnej knihy "Le Viandier". Tirel, tiež známy ako "Taillevent", bol ten, kto dal národné víno na kráľovský stôl, takže je populárny vo Francúzsku. Dovtedy francúzske preferovali dovážané víno.
V roku 1903 vydal Georges Auguste Escoffier prvé vydanie "Kulinárskeho sprievodcu" (Le Guide Culinaire), veľmi rešpektovaného majstrovského diela francúzskej kuchyne, ktorého recepty sú základom všetkého, čo je známe o francúzskej kuchyni a popularizovalo myšlienku. z ktorých je najsofistikovanejší na svete, ale niektorí z najlepších kuchárov vo Francúzsku milujú demystifikáciu kuchyne svojej krajiny.
"Francúzske techniky sú založené na logike, a preto sú univerzálne," povedal Eric Ripert, šéf Le Bernardin v New Yorku, a hosť v televíznej show "Top Chef". "Ak máte napríklad kuchárku, mali by ste si pozorne prečítať a riadiť sa pokynmi. Pri výbere misky si prezrite techniky a nebuďte prekvapení, ak ju prvýkrát dostanete."
Niektoré termíny vo francúzskej kuchyni sa môžu zdať ťažké, ale Claude Le-Tohic, výkonný riaditeľ francúzskej reštaurácie Joel Robuchon v Las Vegas, hovorí, že sú vlastne celkom jednoduché. Napríklad velouté je v podstate len omáčka alebo polievka.
Ripert, ktorý je tiež šéfkuchárom "Avec Eric", hovorí, že výroba marinády, rovnako ako pyré, sú skvelé techniky pre začiatočníkov. "
Jeden spôsob, ako pripraviť marinádu je použiť kyselinu ako ocot alebo citrón na "varenie" potraviny. Ripert povedal, že ceviche (populárne peruánske jedlo) možno vyrobiť kombináciou vysoko kvalitných surových rýb, bylín a marinovanej zeleniny v citrónovej šťave a nechať ich odpočívať.
Nie je nič jednoduchšie ako varenie bez potreby tepla. Ak chcete urobiť niečo odvážnejšie, Le-Tohic odporúča teľacie mäso alebo kurací blanquette. Nakrájame mäso na malé kúsky a varíme so soľou a vodou a varíme bylinky na inej panvici. Potom pridajte dve, pridajte vodu na pečenie so smotanou a podávajte s ryžou alebo zemiakmi.
"V podstate len varíme mäso vo vývare a urobíme omáčku," povedal. "Je to tak jednoduché, že ho zvyčajne nenájdeme v reštauráciách." Vo Francúzsku je to druh domáceho domáceho jedla a počas týždňa je ideálny na to, aby ho deti milovali.
Iné recepty ponoria proteíny do teplej tekutiny, ale chutnejšie ako voda. Ripert varí rybu vo vriacej aromatickej kvapaline, ako je vývar alebo „nage“, bujón z bieleho vína so zeleninou a bylinkami.
"Milujem oparenie, pretože je to mäkší, jemnejší spôsob varenia rýb," povedal Rupert. "S podrážkou to funguje veľmi dobre."
Dvaja kuchári sú veľkými fanúšikmi soté pre jednoduché francúzske jedlo.
„Mám rád kôrku, keď som vynechal ryby, tak jemne pokropím múku,“ povedal Ripert, takže panvica by mala byť veľmi horúca predtým, ako by sa mal použiť rybí a rastlinný olej.
„Preskakovaním budete mať zlatú rybku namiesto toho bieleho,“ povedal Le-Tohic. "A touto metódou môžete variť s omáčkou."
Omáčky sú veľmi dôležité vo francúzskej kuchyni. "Béchamel" je biela omáčka, "velouté" a "espagnole" sú vyrobené z vývaru, " druhá je tmavšia ako prvá a z týchto piatich omáčok sa objavujú, ako napríklad "béarnaise" a horčica, ktoré sa používajú v grilovaných mäsoch.
Grilovanie nie je veľmi prepracované a to je to, čo si musíte pamätať o francúzskej kuchyni: napriek svojej povesti nemá žiadne komplikácie. Ripert povedal, že "coq au vin" je jedným z jeho obľúbených jedál v zime. Recept pochádza z vidieckeho jedla: guláš z kurčiat, ktorý už nedal vajcia s lacnou omáčkou z červeného vína.
Môže to byť tak, že francúzsky kuchár nechce robiť coq au vin, podľa Ripert, ale iné francúzske recepty vyžadujú len malé úsilie.
"Jediný spôsob, ako zdokonaliť tieto techniky, je opakovanie: čím viac budete robiť, tým viac budete rozumieť a môžete zlepšiť svoje kulinárske zručnosti," povedal Ripert.