Obsah
Pšenica a pšeničná múka zvyčajne obsahujú glutín, ktorý slúži ako spojivo pre mnoho potravín. Ľudia citliví na pšenicu a glutén sú teraz viac identifikovateľní s rastúcim povedomím o celiakii. Preto sú dnes mnohé recepty a potraviny bez týchto zložiek a využívajú alternatívne múky, ktoré neškodia lepku citlivému na lepok. Varenie bez pšenice však môže byť ťažké a jedlo bude zvyčajne potrebovať ďalšie prísady, aby sa cesnak.
Xantánová guma
Mnohé múky sú bez obsahu glutínu kvôli dopytu veľkého počtu ľudí, ktorí chcú alebo potrebujú tento produkt. Môžu ľahko nahradiť pšeničnú múku v potravinách, ako sú sušienky. Prísady, ktoré zadržiavajú vzduch, sú však potrebné pre cestoviny, ako sú chleby a sušienky.
Xantánová guma je vhodnou zložkou na zahusťovanie potravín vyrobených z múky bez pšenice. Je to sacharid vyrobený fermentačným procesom, v ktorom je reťazec baktérií umiestnený na glukózu alebo sacharózu. Všeobecným opatrením na varenie je 1 polievková lyžica xantánovej gumy na každú šálku múky bez pšenice na koláče a sušienky a 2 polievkové lyžice na šálku na chlieb a pizzu. Mať správne opatrenie je dôležité, aby vaše jedlo dobre peče.
vajíčka
V kuchyni slúžia vajcia ako zmäkčovadlá a stabilizátory. Žĺtok má vysoký obsah tuku, ktorý pomáha zmäkčiť potraviny, ako sú sušienky a cesto na pizzu, zatiaľ čo číry dáva štruktúru na základe svojich proteínov. Vajcia tiež prispievajú k vlhkosti a sú proteínovými prísadami, ktoré môžu fungovať ako glutén. Jedným z dôvodov, prečo nie sú bezlepkové potraviny štruktúrované, je to, že neexistuje spojivo. Takže niektoré bezlepkové recepty potrebujú viac vajec ako ich pšeničné náprotivky. Toto funguje ešte lepšie v receptoch, na ktoré sa používa múka.
transglutaminázy
Enzýmy môžu byť obzvlášť dobré na pomoc pri tvorbe štruktúry, najmä pri chleboch. Príkladom je transglutamináza (TGase), ktorá modifikuje vlastnosti cesta a zlepšuje kvalitu chleba. TGáza, konkrétne, mení proteíny krížovo v hmote. Toto správanie sa podobá tomu, čo robí celé mlieko alebo vaječný prášok. Výsledkom je elastická hmota, ktorá zadržiava oxid uhličitý a produkuje svetlý chlieb. Pohánka, hnedá ryža a ryžová múka dobre fungujú s TGase. Zdá sa, že bezlepková hmota vyrobená s TGase má vyššie výživové hodnoty ako potravina bez tohto enzýmu.
Želatína bez chuti
Bezlepková kuchyňa obyčajne obsahuje neochutenú želatínu, čím sa získa zliatina a zahustí sa. Niekedy môžete nahradiť ďasná a vajcia pre ľudí, ktorí hľadajú prirodzenejší recept na mliečne výrobky. Želatína obsahuje bielkoviny, ktoré dávajú koláčom hustotu a pevnú štruktúru a tiež poskytujú pružnosť, ktorá pomáha kolákom rásť.
Guarová guma
Podobne ako xantánová guma, guarová guma sa extrahuje z rastliny rovnakého mena. Keď sa táto guma kombinuje s molekulami vody, vytvára gélovitú látku. Jeho vysoký obsah vlákniny však môže spôsobiť zažívacie problémy. Niektorí ľudia preto uprednostňujú xantánovú gumu, hoci guarová guma je najvhodnejšia pre jedincov citlivých na kukuricu.
Tieto dve gumy sa môžu použiť striedavo, aby sa ich hmotnosť a textúra zvýšila. Opatrenia na použitie sú rovnaké a v receptúre sa zvyčajne pridávajú v malom množstve, aby sa účinok žuvačky nevyskytoval. Guarová guma je dostupná v supermarketoch a obchodoch s prírodnými produktmi.