Obsah
Na trhu je niekoľko druhov rýb so širokou paletou kusov. Dôležitou súčasťou stravovania ľudí, pretože dávno pred vynálezom poľnohospodárstva, boli ryby historicky bohaté, lacné a pomerne ľahko sa získavali a pripravovali. Oceán má 1300 kilogramov jedlých rýb na kubický aker, čo je ďaleko nad rámec jedlej produkcie akra pôdy. Ryby sú vynikajúcim zdrojom bielkovín a zdravých mastných kyselín.
Filet
Filé je rez, ktorý odstraňuje kožu a kosti a je nakrájaný rovnobežne s chrbticou. Príkladom filé (z francúzskeho slova „filé“) je plátok lososa alebo filé z morského jazyka. Okrem iných odrôd, ako je treska, ostriež, pstruh, losos, morský vlk, traíra a biele ryby, sa zvyčajne pripravujú aj týmto spôsobom. Filet je jedným z najobľúbenejších rezov, pretože sa ľahko konzumuje, napriek tomu môže obsahovať malé kosti.
Daj
Kus je hrubšia časť prerezaná okolo ryby, kolmo na chrbticu. Kus si zvyčajne zachováva časť chrbtovej kosti. Mečúň, tuniak a losos sa zvyčajne nakrájajú na plátky. Spravidla sa krája od 1,3 do 2,5 centimetra. Z mäsa sa odstránia šupiny a koža, v prípade lososa však zvyčajne zostáva trochu kože.
Najvyšší
„Najvyšší“ rez sa odoberá z plátku ryby vyrezaného z filé na určitom svahu. Považuje sa za najlepší výrez pre rybu. Najvyšší píl, nazývaný tiež pavé, odstráni z filé všetky tŕne.
Bravčová kotleta
Pri príprave kotlety začnete filé. Jedna strana ryby je nakrájaná zo zadnej časti hlavy, okolo brucha a kužeľovito rezaná smerom k chvostu. Postup sa opakuje na druhej strane ryby a vzniká spojené alebo dvojité filé.
Vyčistiť
Ak je to žiaduce, mnoho trhov môže vyčistiť celú rybu zadarmo. Z rýb sa odstránia šupiny a odstránia sa všetky vnútorné orgány. Môžete tiež odstrániť plutvy, sirup a hlavu, aby ste ju úplne vyčistili.
Špeciálne rezy
Okrem najbežnejších kúskov rýb sa v niektorých receptoch používa aj niekoľko špeciálnych kusov. Plátok filé môžete opiecť s pšeničnou múkou, rozšľahaným vajcom a posypať strúhankou. Tronçon je ryba s plochým telom, ktorá je podrážka, podrážka alebo pribitá, prerezaná na kosti. Paupiette je filé, ktoré je plnené a zviazané. Cravatte je filé, v ktorom je uviazaný uzol. Delice je flé, ktoré je plnené a prekladané. En-Lorgnette je filé nakrájané na dva plátky, pričom jeden je neporušený a druhý zabalený. Colére je búšená a vyprážaná za kožou. Oči, žiabre a plutvy sú odstránené.
Výber ryby
Pokiaľ mäso nezmrzne, rýchlo sa pokazí. Ryba je lepšia, ak je čerstvá, pripravená v ten istý deň, keď je zakúpená. Vyberte si ryby, ktoré voňajú sviežo ako čistá voda. Vyhýbajte sa rybám, ktoré majú zlý kyslý zápach. Pri stlačení kože ryby prstami by mala byť pružná, nemala by zanechávať odtlačok prsta. Oči by mali byť jasné a jasné, s vypuklým tvarom a vlhké, ak si vyberiete celé ryby. Pod chrbtovými plutvami by mali byť žiabre červené alebo žiarivo ružové, nikdy nie svetlohnedé alebo sivé. V prípade vysoko kvalitných mrazených rýb hľadajte náznaky, že ryby boli zmrazené v mori, sú zmrazené rýchlo pri extrémne nízkych teplotách a sú zmrazené iba pár sekúnd po ulovení.