Obsah
Hrdza na šaláte ho nespôsobuje konzumáciu, ale robí ho menej atraktívnym. Červenkasté škvrny vznikajú v dôsledku chemickej reakcie, ktorá zahŕňa plynný etylén, čo je možné minimalizovať určitými postupmi pri manipulácii a skladovaní.
Etylénový plyn
Etylénový plyn sa považuje za látku, ktorá reguluje rast rastlín a koordinuje jeho dozrievanie. Traktory, nákladné vozidlá a iné stroje so spaľovacím motorom tiež uvoľňujú plynný etylén a môžu spôsobiť rýchlejšie dozrievanie rastlín a tvorbu škvŕn od hrdze. Ovocie, ako sú jablká, banány, broskyne a paradajky, uvoľňuje najvyššiu hladinu etylénu a výrazne ovplyvňuje zeleninu, ako je šalát, ktorý vylučuje nízke množstvo etylénu. Etylénový plyn spôsobuje, že zeleň rýchlejšie zožltne a spôsobí hrdzu šalátu. Mrkva tiež spôsobuje, že je horká a zemiaky rýchlejšie pučia.
Minimalizácia expozície
Pestovatelia šalátu môžu znížiť hrdzu na zelenine ochladením vo vákuu a uskladnením nad bodom mrazu, asi 2 stupne Celzia. Nízke teploty znižujú rýchlosť dýchania šalátu a spomaľujú etylénovú reakciu. Dobre vetrané chladiče môžu pomôcť minimalizovať expozíciu etylénu. Šalát neukladajte spolu s ovocím. Na absorpciu prebytočného plynného etylénu sa môžu použiť produkty manganistanu draselného.
Minimalizácia škôd
Nielen prítomnosť plynného etylénu spôsobuje hrdzavenie šalátu; ide o poškodenie samotnej rastliny. Môže k tomu dôjsť pri zbere, manipulácii a preprave. Pomletý šalát je náchylnejší na chemické reakcie, ktoré prebiehajú s plynným etylénom. Šalát sa odporúča namiesto rezania trhať, aby sa minimalizovala hrdza. Aby sa predišlo problémom, odporúča sa namiesto kovových používať aj plastové nože. Poškodenie je však poškodenie a jednoduché starnutie rastliny bude mať za následok škvrny na hrdzi.
Prečo nastáva problém
K hrdzi dochádza, keď rastlinné zlúčeniny známe ako polyfenoly reagujú s enzýmami prítomnými v šaláte. Polyfenoly a enzýmy za normálnych okolností navzájom neprídu do styku, ale poškodenie spôsobené starnutím, manipuláciou a vystavením pôsobeniu etylénu umožňuje zlúčeniu týchto zlúčenín. Oxidácia umožňuje polyfenolom spojiť sa a vytvoriť hnedočervený pigment, ktorý poznáme ako hrdza šalátová. Nikto nevie s istotou, prečo sa problém vyskytuje, ale najbežnejšie je pochopenie, že tento pigment ponúka určitú ochranu proti hubám a hmyzu, čo je historická príčina poškodenia rastlín.