Obsah
Hlboké vyprážanie (Thinkstock / Comstock / Getty Images)
Bavlnený olej
Američania používajú bavlny na varenie už od roku 1800. V 40. rokoch 20. storočia začal sójový olej nahrádzať bavlny, pretože mal o 10 až 15 percent nižšie cenové rozpätie, ale bavlny stále ostávajú. jedna tretina z 397 800 000 kg (v roku 2007) komerčných predajov, ktoré idú na výrobcov občerstvenia. Dopyt po bavlne vyrobenom výrobcami vyprážaných potravín zabránil tomu, aby bol spotrebiteľ široko dostupný pre spotrebiteľov, ale výrobky z neho vyrobené sú v supermarketových uličkách a reštauračných menu.
stabilita
Vyrobený z lisovaných bavlníkových semien, ktoré zostali z procesu odzrňovania bavlny, obsahuje bavlníkový olej vyššie percento nasýtených tukov ako iné oleje od 23 do 28 percent. To prispieva k jeho stabilite pri varení a dlhému trvaniu v dôsledku pomalého zhášania. Oleje sa stávajú žluknutými pri vystavení účinkom kyslíka, vody alebo potravinových častíc. Čím vyššie percento nasýtených tukov v oleji, tým dlhšie trvá, kým sa rozloží a stane sa žluknutým. Degradácia oleja na varenie žluknutím predlžuje dobu varenia, zhoršuje chuť a dymový bod sa znižuje.
Hlboké vyprážanie
Dopyt po vyprážaní v ponorení bez trans-tukov má za následok, že mnohé reštaurácie a podniky sa vyhýbajú čiastočne hydrogenovaným olejom výmenou za prirodzene stabilné oleje, ako je bavlna. Klasifikovaný ako "ťažký olej" spolu s arašidovými a kukuričnými olejmi, bavlny olej má vysoký bod dymu, neutrálnu chuť a dlhodobé používanie v porovnaní s inými olejmi. Voľný olej z bavlníkových semien sa pri dlhej retazovej štruktúre mastných kyselín vyparuje pri teplote 232 ° C.