Obsah
Mäso má dve veľké fázy. Prvým z nich je znížiť každé zviera vo veľkých sekciách, aby sa predalo za kus, známe ako hlavný rez. Druhou fázou je redukcia hlavnej časti pri jednotlivých rezoch. Celý proces sa nazýva "výroba". Zníženia určitého hlavného rezu majú rovnaké charakteristiky, ktoré sú užitočné aj pre neprofesionálov. Pozrite sa, ako je baran rozdelený.
rameno
Rameno zahŕňa takmer celú hornú časť zvieraťa, ako je lopatka a horná časť prednej labky, alebo rameno, krk, začiatok chrbtice a prvá polovica bokov. Oblasti krčnej a chrbtovej kosti sa zvyčajne používajú na mleté hovädzie mäso. Lopatka na plece je rezaná, aby sa dusila, pretože je ťažké vziať veľké kusy. "Rameno" a bedra sa používajú na pečenie, ktoré je dobre ochutené.
Hrudník a noha
Prsia a stopka sa skladá zo spodnej časti prednej časti zvieraťa, vrátane prsnej kosti a časti prednej labky. Prvé kusy sú zvyčajne oddelené a predávané na panvice alebo dusené mäso. Hruď je vyrobená z niekoľkých malých svalov s niekoľkými smermi, ale je stále mäkká kvôli mladým zvieratám. Vo všeobecnosti je vykostený a pripravený na pečenie. Skopové mäso je niekedy mleté alebo používané pre dusené mäso, ale je tiež populárne v domácej kuchyni.
Hip alebo rebro
Časť predných štvrtín, ktorá obsahuje polovicu chrbta bedra, sa jednoducho nazýva bedra alebo rebra. Táto časť je rozdelená na jednotlivé rebrá alebo celú pečienku. Pri čiastočnom rezaní a potom zviazaní sa úseky rebier stávajú praženou korunkou. Tieto časti, hrudník a ramená sa zvyčajne predávajú ako jeden kus polovice barana, ktorý sa nazýva predné štvrtiny.
oblička
Bedrová časť je umiestnená priamo pod boky a tiež poskytuje jeden z najdrahších a baculatých rezov. Bochníky a bedrové bochníky sú mäkké a ideálne na grilovanie a opekanie. Táto časť zahŕňa komplexnú štruktúru kosti, vrátane kostí chrbtice a prstov. Z týchto kostí a zeme sa zvyčajne čistí mäso. Občas sa bedrá a rebrá predávajú ako jeden kus, nazývaný dvojitá bedra, ktorá sa bežne používa na krájanie.
noha
Nohy zahŕňajú koniec chrbtovej kosti, kĺb bokov, stehno a zadnú nohu barana. Stehno sa zvyčajne predáva ako noha skopového mäsa na pečenie. Zadné nohy sa predávajú pomaly. Nožová časť tiež produkuje kúsky bedier a labiek, ale tieto sú menej časté ako celý kus alebo čiastočné rezy. Noha a bedrá sa nazývajú zadné štvrtiny.