Obsah
Čokoládové sušienky, červený zamatový koláč, sladký chlieb s hrozienkami a ďalšie pochúťky majú jednu spoločnú zložku: pšeničnú múku. Podľa webovej stránky Wheat World sa táto múka nejakým spôsobom používala od začiatku civilizácie. Najbežnejším typom pšeničnej múky v supermarkete je tá, ktorá sa dá použiť na rôzne recepty a ktorá je k dispozícii v bielej a nebielenej verzii. Každá z nich má svoje výhody podľa toho, čo chcete pripraviť.
Farba
Nebielená pšeničná múka má žltkastý odtieň, prírodnú farbu pšenice, ktorá sa používa na jej výrobu. Biela múka je čisto biela kvôli bielidlu použitému pri jej výrobe.Pre niektoré recepty, napríklad pre koláče a biele pečivo, je niekedy vhodnejšia biela pšeničná múka.
Proces bielenia
Bielená pšeničná múka je zvyčajne bielená oxidom chlóru, ktorý je bezpečný na konzumáciu. Okrem toho, že pšeničná múka je belšia, bielenie urýchľuje jej proces starnutia a je tak rýchlejšie pripravené na použitie. Čerstvo zomletá pšenica ešte nie je pripravená na použitie a na zlepšenie textúry musí starnúť. Bleach skracuje čas potrebný na starnutie z 12 týždňov na 48 hodín, uvádza The Foodie File, a preto je tento postup tak používaný.
V skutočnosti aj bielená múka prechádza bieliacim procesom, iba prírodným. Čistí sa prirodzenou oxidáciou počas dvanásťtýždňového procesu starnutia, počas ktorého čoraz viac biela. Nebelená múka však časom prirodzene žltne, zatiaľ čo biela múka zostane veľmi čistej bielej farby.
Objem a textúra
Výsledkom bielej múky je chlieb a iné potraviny, ktoré majú väčší objem ako nebielené, takže oba druhy pšeničnej múky nemožno použiť v rovnakých receptoch. Biela múka má tiež jemnejšiu štruktúru, čo ju robí príťažlivejšou na varenie ako nebielená múka, ktorej štruktúra je hrudkovitejšia.
Príchuť
Podľa testu, ktorý uskutočnila spoločnosť Cooks Illustrated, niektorí ľudia zistili, že biela múka chutí výrazne „nepríjemne“ kvôli chemickým látkam, ktoré sa používajú na jej bielenie.
Lepok
Lepok je tvorený bielkovinami v pšenici a je potrebné dodávať potravinám primeranú konzistenciu. Nebielená múka má vyšší obsah bielkovín, čo má za následok, že potraviny majú gumovejšiu štruktúru a sú tak ideálne pre potraviny, ktoré obsahujú organické droždie, napríklad chleby, ako aj pre jemné sladkosti, ako sú napríklad zákusky, Wienerbrød (typická dánska sladkosť). , sny, šišky a profiteroles. Biela múka má oveľa menej bielkovín, čo je ideálne pre potraviny, ktoré by nemali mať gumovú textúru, ako sú koláče, palacinky, oblátky, koláče a sušienky.