Obsah
Konzervácia mäsa bez dusitanu sodného je proces, ktorý je potrebné robiť opatrne. Dusitany poskytujú ochranu proti množeniu organizmov, ktoré spôsobujú botulizmus (otravu jedlom), spomaľujú žuchnutie a vyrovnávajú chuť sušeného mäsa. Podľa národnej rady pre bezpečnosť potravín môže byť pridanie nadmerného množstva dusitanov do potravín toxické.
Je nevyhnutné zabrániť rýchlemu rozkladu hnilobou a extrahovaním vody počas úpravy mäsa. Obyčajná kuchynská soľ (chlorid sodný) je najdôležitejšou ingredienciou pre konzervované potraviny. Soľ zabíja alebo spomaľuje rast mikroorganizmov, čerpá vodu z mikróbu a mäsových buniek.
Krok 1
Na pokrytie veľkého kúska šunky alebo hovädzieho mäsa použite 230 g morskej soli. Zakryte to úplne a podľa veľkosti dielu ešte pridajte. Mäso prudko potrieme soľou, nádobu prikryjeme čistou utierkou a necháme ju pôsobiť 24 hodín.
Krok 2
Mäso zaveste na 48 hodín, aby z neho mohla odtekať krv, dávajte pozor, aby ste z mäsa nevymyli soľ.
Krok 3
Zvýšte množstvo materiálov vo vašom zozname na dvojnásobok alebo trojnásobok, v závislosti od množstva mäsa, ktoré chcete vyliečiť. Vložte prvé štyri ingrediencie do hrnca a prevarte soľanku. Odstráňte penu až do úplného odstránenia. Tento proces sa musí vykonať štvrtý deň.
Krok 4
Mäso namočte do octu, kým soľanka vychladne. Pridajte toľko vody, aby ste mäso zakryli. Týmto procesom sa odstráni zvyšná krv.
Krok 5
Vyberte mäso z octu a vložte ho do soľanky. Ak je to potrebné, použite ťažké predmety, aby bolo mäso úplne ponorené. Nádobu vložte na šesť týždňov na chladné miesto. Po vytvrdnutí mäso uvarte podľa ideálnej vnútornej teploty odporúčanej v teplomeroch. Nevyužité porcie dajte do chladničky alebo zmrazte.
Krok 6
Údenie sa vykonáva po vyliečení mäsa. Zaveste ho dva dni a potom urobte dym so zelenými drevenými trieskami. Dbajte na to, aby dym z konzervy nevychádzal. Fajčite to štyri alebo päť týždňov, podľa veľkosti.