Obsah
Vajcia pri varení prechádzajú chemickou zmenou. Teplo mení bielkovinovú štruktúru vajec, vďaka čomu tekutina biela a žĺtok stuhnú.
Bielkoviny
Vo vajciach sú rôzne druhy bielkovín. Molekuly proteínov sú tvorené dlhými reťazcami aminokyselín. V surovom bielku tvoria tieto reťaze pevne zvinuté guľky, ktoré plávajú vo vode.
Zahrejte
Teplo spôsobuje denaturáciu molekúl proteínu; molekuly do seba narazia a bielkovinové vlákna sa rozpadnú. Uvoľnené vlákna sa zamotajú a zapadajú a molekuly sa už nemôžu voľne pohybovať. Nová konfigurácia proteínu vytvára elastickú pevnú látku podobnú gélu.
Chemické väzby
Slabé chemické väzby držia podobné proteínové molekuly pohromade. Pri zahrievaní bielkovín sa väzby porušujú. Medzi rôznymi molekulami bielkovín sa vytvárajú nové väzby.
Tekuté až tuhé
Osamelé plávajúce gule proteínových molekúl v surovom vajci sa pri varení stávajú pavučinou vzájomne prepojených proteínových vlákien. Neustále pôsobenie tepla (alebo zvýšenie tepla) spôsobuje, že vaječný bielok je tuhší a gumovejší.