Obsah
Syry získavajú svoje odrody chutí, vôní a textúr, čiastočne prostredníctvom rôznych druhov baktérií. Pomáhajú rozvíjať kyslosť potrebnú na premenu mlieka na syr a tiež pomáhajú pri jeho zrení. Čerstvé syry nepotrebujú nič iné ako baktérie, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mlieku, ale sušené alebo vyzreté syry zvyčajne potrebujú ďalšie baktérie. Na výrobu syra sa používajú dva hlavné druhy: termofilný (uprednostňuje sa teplo) alebo mezofilný (uprednostňuje mierne teploty). Bez ohľadu na typ použitých baktérií sa syr bez neho nedá vyrobiť.
Čerstvé syry
Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v mlieku, prispievajú k kyslosti a zrelosti syra. Syry ako ricotta, biely a tvaroh sa dajú pripraviť bez ďalších baktérií.
Kvasinky: Jogurt
Lactococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus sú termofilné baktérie, ktoré sa bežne vyskytujú v jogurtoch. Tieto baktérie môžu byť tiež zmiešané s inými a vytvoriť tak droždie na výrobu rôznych druhov syra.
Čedar
Syr Čedar a podobné syry sa vyrábajú z druhov Lactococcus lactis a Lactococcus cremoris, ktoré sú obidve mliečne baktérie. Jedinečná chuť čedaru pochádza z procesu, v ktorom sa vyrába.
Feta, hermelín a mozzarella
Baktérie Lactococcus lactis a Lactococcuscremoris sú mezofilné a používajú sa spolu s Lactococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus na výrobu fety, camembertu a mozzarelly.
Žlté tvrdé a polotvrdé syry
Z baktérií L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis a Leuconostoc cremoris sa vyrábajú žlté tvrdé a polotvrdé syry. Ementál je výnimkou; potrebuje teplomilné kvasinky, ako napríklad Lactobacillus helveticus a Lactococcus thermophilus.
Modré syry
Modré syry, ako napríklad Gorgonzola, získavajú svoju modrozelenú farbu plesňou a nie baktériami. Niektoré z týchto syrov sú naočkované špecifickými formami, iné boli pridané po starnutí, aby mohli v syre prirodzene rásť.