Obsah
Curdle je názov skupiny enzýmov, ktoré sa používajú pri výrobe syra. Prírodný syridlo pochádza zo štvrtej komory žalúdka mladých teliat, oviec alebo kôz. Vyrába sa však aj zo zeleniny, húb alebo mikróbov. V súčasnosti sa najviac používa pri výrobe syra v Brazílii zo zvierat.
funkcie
Tvaroh pomáha teliatkam a iným mladým prežúvavcom tráviť mlieko ich matiek, ale človek ho využil na ochranu mlieka tým, že vyrábal syr. Po tisíce rokov sa používa na zakrivenie mlieka, čo je základný krok pri výrobe syra - jeho pridanie do mlieka spôsobuje jeho zrážanie a oddeľovanie na tuhé látky a tekutiny (známe aj ako syrenina a srvátka). Aktívny enzým v syridle sa nazýva renín alebo chymosín, a hoci niektoré čerstvé syry nie sú vyrobené zo syridla, ako je syr a ricotta, syridlo je potrebné na výrobu väčšiny syrov.
histórie
Gréci ako prví používali syridlo na výrobu syra. Skladovaním mlieka v sáčkoch vyrobených zo žalúdkov oviec, kôz a teliat ich dokázali oddeliť na syreninu a srvátku. Keď sa do tvarohu pridala soľ, zistili, že by sa mohli sušiť a skladovať, čo by viedlo k tomu, že potravinový výrobok by bol omnoho menej podliehajúci skaze ako mlieko - to boli prvé syry. Názov "syridlo" pochádza z latinského "coagulum", čo znamená "križovatka". Zatiaľ čo prvé tvarohy boli vyrobené zo sušených náplastí žalúdočnej podšívky, moderné tvarohy sa dodávajú v tabletách alebo tekutých a môžu byť odvodené z rôznych zdrojov.
Syridlo "prírodné"
Tradičná výroba syridla zahŕňala porážku teliat, kôz alebo oviec a odstraňovanie žalúdkov ich spální. Žalúdky sa opláchli, nasolili a vysušili a potom sa malé kúsky suchého žalúdka namočili vo vode a pridali do množstva mlieka. Niektorí remeselníci stále vyrábajú túto cestu, najmä vo Francúzsku, Švajčiarsku, Rakúsku, Jure a Rumunsku.
Zeleninová stopka
Gréci niekedy tiež používali zeleninu na výrobu syridla. Jeho enzýmy sú prítomné v mnohých rastlinách, ako sú žihľavy, figy, bodliaky, svetlice a fialky, a košer syr sa tradične vyrába z rastlinného syridla. Kyseliny, ako je citrónová šťava, sa môžu použiť aj na stláčanie mlieka - vyrába sa aj syr z indického paneer.
Priemyselný chov - genetický alebo mikrobiálny
Drvivá väčšina syridla je dnes priemyselne vyrábaná a pochádza skôr z mikróbov než zo zvierat. Bežnou metódou pri výrobe syridla je fermentácia húb alebo baktérií. Ďalšou metódou je genetická modifikácia baktérií, húb a kvasiniek tak, že produkujú renín; s použitím lýtkových génov. Tento syridlo je oveľa lacnejšie vyrábať ako tradičný, a môže byť vyrábaný vo veľkých množstvách rýchlo. Dodáva sa v tekutej forme alebo v tabletách, ktoré sú oveľa jednoduchšie ako tradičné syridlá.