Obsah
- Zamestnanie
- Príbeh
- "Prírodné" syridlo
- Zeleninové syridlo
- Priemyselné syridlo - genetické alebo mikrobiálne
Syridlo je názov pre skupinu enzýmov, ktoré sa používajú pri výrobe syra. Prírodné syridlo pochádza zo štvrtej žalúdočnej komory mladých teliat, oviec alebo kôz. Vyrába sa však aj zo zeleniny, húb alebo mikróbov. V súčasnosti sa v Brazílii najviac používajú na výrobu syrov zvieratá.
Zamestnanie
Syridlo pomáha teľatám a iným mladým prežúvavcom stráviť mlieko ich matiek, ale človek ho využil pri konzervovaní mlieka výrobou syra. Už tisíce rokov sa používa na zrážanie mlieka, čo je podstatný krok vo výrobe syra - jeho pridanie do mlieka spôsobuje jeho zrážanie a rozdeľovanie na pevné látky a tekutiny (tiež známe ako tvaroh a srvátka). Aktívny enzým v syridle sa nazýva renín alebo chymozín, a hoci sa niektoré čerstvé syry nevyrábajú zo syridla, ako napríklad tvaroh a ricotta, je potrebné na výrobu väčšiny zrejúcich syrov použiť syridlo.
Príbeh
Gréci boli prví, ktorí na výrobu syra používali syridlo. Skladovaním mlieka vo vreckách zo žalúdkov oviec, kôz a teliat sa im podarilo rozdeliť ho na tvaroh a srvátku. Keď sa do tvarohu pridala soľ, zistili, že sa dajú sušiť a skladovať, čo vedie k tomu, že potravinový produkt bude oveľa menej rýchlo podliehať skaze ako mlieko - to boli prvé syry. Názov „coalho“ pochádza z latinského „coagulum“, čo znamená „križovatka“. Zatiaľ čo prvé tvarohy sa vyrábali zo suchých kúskov žalúdočnej výstelky, moderná sa dodáva v tabletách alebo tekutine a dá sa odvodiť z rôznych zdrojov.
"Prírodné" syridlo
Tradičná výroba syridla spočívala v zabíjaní teliat, kôz alebo oviec a odstraňovaní ich žalúdkov. Žalúdky boli opláchnuté, solené a sušené a potom boli malé kúsky sušeného žalúdka namočené vo vode a pridané do veľkého množstva mlieka. Niektorí remeselnícki výrobcovia syra stále vyrábajú týmto spôsobom, najmä vo Francúzsku, Švajčiarsku, Rakúsku, Jure a Rumunsku.
Zeleninové syridlo
Gréci niekedy používali na výrobu syridla aj zeleninu. Jeho enzýmy sú prítomné v mnohých rastlinách, ako sú žihľava, figy, bodliaky, svetlice a slezy a kóšer syr sa tradične vyrába zo zeleninového syridla. Kyseliny ako citrónová šťava sa dajú tiež použiť na zrážanie mlieka - syr indický paneer sa vyrába takto.
Priemyselné syridlo - genetické alebo mikrobiálne
Prevažná väčšina syridla sa dnes vyrába priemyselne a pochádza skôr z mikróbov ako zo zvierat. Bežnou metódou pri výrobe syridla je fermentácia húb alebo baktérií. Ďalšou metódou je genetická modifikácia baktérií, húb a kvasiniek tak, aby produkovali renín; pomocou lýtkových génov. Vyrobenie tohto syridla je oveľa lacnejšie ako tradičné a dá sa vyrobiť rýchlo vo veľkých množstvách. Dodáva sa v tekutej alebo tabletovej forme, takže sa s ním pracuje oveľa ľahšie ako s tradičným syridlom.