Obsah
Baktérie a huby sú dva z najbežnejších patogénov, ktoré spôsobujú kazenie potravín. Zodpovedajú za viac ako 250 rôznych druhov zdravotných problémov súvisiacich s potravinami u ľudí. Tam sú hlásené 24 až 81 miliónov prípadov otravy jedlom každý rok v USA sám, stojí asi 10 až 34 miliárd dolárov v lekárskej starostlivosti a stratil ekonomickú produktivitu.
Baktérie a huby
Baktérie sú hlavnými príčinami otravy jedlom. Viac ako 90% prípadov je spôsobených staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus a escherichia coli. Aby spôsobili otravu jedlom, musia byť prítomné vo veľkých množstvách. Oni sú zvyčajne nájdené v hojnosti v mnohých surových potravín. Plesnivé potraviny obsahujúce mykotoxíny sú hlavnou príčinou otravy jedlom. Niektoré dôležité mykotoxíny sú aflatoxíny, ochratoxíny a patulín. Jedovaté huby ako amanita bisporigera tiež patria do kategórie húb a obsahujú toxické zlúčeniny, ktoré môžu byť smrteľné pri požití. Iné druhy húb môžu spôsobiť nevoľnosť, hnačku a poškodenie obličiek a pečene.
Vlhkosť a neutrálne pH
Najdôležitejším faktorom pre rast mikróbov, ktoré spôsobujú otravu jedlom, je hladina vlhkosti v potravinách. Ak nie je dostatok vlhkosti, mikroorganizmy nemôžu rásť. Podobne, väčšina z nich zodpovedná za spôsobenie otravy potravinami vyžaduje, aby sa vyvíjalo neutrálne pH. Potraviny s kyslým pH (menej ako 4,6) majú väčšiu ochranu pred poškodením škodlivými mikroorganizmami.
oxidácia
Dostupnosť kyslíka je dôležitá pre prežitie baktérií a húb v potravinách. Väčšina mikroorganizmov nemôže rásť a množiť sa, pokiaľ v potravinách nie je dostatok kyslíka. Výrobcovia balených potravín teda používajú produkty absorbujúce kyslík, vákuové balenie alebo techniky prania, ktoré používajú dusík alebo oxid uhličitý. Doma môžete použiť hermeticky uzavreté nádoby a balenia so zväzkami na ochranu potravín, pretože budú nepriepustné a zabránia tak vstupu kyslíka. Takže jedlo bude nejakú dobu čerstvé.
teplota
Teplota potravín je ďalším kritickým faktorom pre prežitie baktérií a potravinárskych húb. Sekanie potravín na malé kúsky a správne varenie zaisťuje rovnomerný prienik tepla do všetkých častí. Tento proces zabíja väčšinu prítomných mikroorganizmov. Podobne chladenie pod 5 stupňov Celzia inhibuje mikrobiálnu aktivitu. Preto sa snažte zmraziť potraviny (varené alebo surové) v mrazničke, aby sa zabránilo rastu a množeniu škodlivých mikroorganizmov.
Symptómy a účinky
Symptómy potravinových ochorení môžu zahŕňať bolesť brucha, časté kŕče, vracanie a predĺženú hnačku. Príznaky bakteriálnej otravy jedlom sa objavia v priebehu 12 až 24 hodín po požití. V prípade toxínov a proliferácie plesní sa symptómy môžu objaviť v priebehu niekoľkých minút. V závažnejších prípadoch príznaky rastú nepretržite a ak sa neliečia, môžu viesť k paralýze, kóme a smrti.