Obsah
Existujú dve kategórie mäsa na rezanie steakov a iných druhov. Jedna skupina sa skladá z málo používaných svalov, ktoré produkujú mäkšie mäso vhodné na grilovanie. Druhá skupina obsahuje silne používané svaly, ktoré produkujú chutné, ale tvrdé mäso s nervami. Pre mnohých kuchárov, rump a filet sú vynikajúce ako v mäkkosti a chuti.
Alcatra a kontrafilé
Chrbát a steak zaberajú plochu v blízkosti zadnej časti kormidla, medzi rezmi bedier a tvrdšími rezmi po stranách. Hrudník, fyzicky bližšie k bedrám, má mäkkú textúru podobnú tej. Filet obsahuje niekoľko svalov s rôznym stupňom mäkkosti, ktoré sú vo všeobecnosti menej mäkké ako chrbát.
stehno
Rump sa zvyčajne predáva v supermarketoch ako steaky alebo na pečené výrobky, a možno ich zakúpiť s kosťou alebo bez kosti. Steak s kosťou je známy ako filetová kotleta, americký filet alebo dvojitý filet. Sekáčik, najjemnejší, pochádza z oblasti priamo za picanha. Vykostené, rovnaké steaky sa predávajú ako rump filet. Upečená rumpa, vyrobená z drviny rumpa, stráca na rebre len mäkkosť a chuť.
sviečková
Filet možno zakúpiť aj na pečenie, ale obyčajne sa nakrája na menšie kúsky. Napríklad trojuholníkový sval umiestnený v spodnej časti môže byť narezaný a predávaný na pečenie, špajdle a podobné použitie. Ostatné rezne kotlety zahŕňajú pečené a na steak, ktoré sú tvrdšie, ale pekné, keď narezané na tenké plátky.
Výber rump alebo filet
Je ťažké povedať, že rump je lepší ako filet. Rez by mal byť podľa spôsobu varenia. Hrebeň je najvhodnejší pre steaky alebo na pečenie, alebo ako pečené na mieste alebo sotva za sebou. Hoci nie je vhodný pre bbq, filet je vynikajúci pre pečenie, dusené mäso alebo reštauračné steaky, ktoré sú grilované alebo pečené celé a potom rezané. Fileta zvyčajne stojí menej ako rump, a preto má lepšiu hodnotu pri použití.